Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu vang chi tiết

1 Rượu vang là gì?

Rượu vang là một loại thức uống được lên men từ nước nho với quả nho nguyên chất và một cách tự nhiên. Nho với đặc tính tự nhiên vốn có là đường và men, sau khi được ép lấy nước và trải qua quy trình chể biến để có thể trở thành rượu vang.

Với rượu vang đỏ là thức uống được lên men từ nước ép quả nho và vỏ của quả nho. Còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước của quả nho.

Rượu vang là thức uống được lên men từ nho

2. Các quy trình sản xuất của rượu vang

Các sản phẩm rượu vang ngày nay được sản xuất nhờ vào đôi bàn tay của con người, cùng với các quy trình ngày càng được cải thiện để mang đến một chất lượng sản phẩm ngày càng tốt. Các quy trình sản xuất rượu vang bao gồm các quy trình sau đây.

2.1. Lựa chọn thời điểm để gặt hái nho

Thời điểm thích hợp để thu hoạch gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ (Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với rượu đỏ. Các nghệ nhân sẽ lựa chọn thời điểm để gặt hái nho cho thích hợp vì khi nho chín thì độ Acid sẽ giảm xuống và lượng đường tăng lên bằng cách đánh giá màu sắc và nếm vị của quả nho. Các thông tin thời gian gặt hái nho cũng sẽ được in trên nhãn của các chai rượu vang.

Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho, nhân đơn vị Brix với 0,55 thì chúng ta sẽ được nồng độ cồn). Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần được khoảng 0,8% độ acid và 22o Brix. Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix. 

Quy trình gặt hái nho được thực hiện theo đánh giá của các nghệ nhân

2.2. Vắt nước nho

Để lấy được nước nho thì việc này được thực hiện qua quá trình vắt và tước cuống. Hệ thống này sẽ thực hiện tước các cuống từ các chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho. Nước này được gọi là nước chất lượng 1.

Với rượu vang trắng thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa qua hệ thống ép, tiếp đến đưa vào bồn lên men. Còn đối với rượu vang đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ ngược lại đưa trực tiếp vào bồn lên men sau đó mới qua hệ thống nước ép.

Quy trình vắt nước nho được thực hiện bằng việc vắt và tước cuống

2.3. Lên men

Hệ thống lên men rượu thường được sử dụng theo phương pháp truyền thống, vì phương pháp này thu lại được hiệu quả cao và tính ổn định hơn so với các phương pháp lên men khác.

Yếu tố nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng nhất đến quá trình lên men. Với từng loại rượu khác nhau sẽ có những nhiệt độ khác nhau để mang đến được hương vị đặc trưng của từng loại. Khi lên men với nhiệt độ (7 độ đến 12 độ C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25 độ đến 35 độ C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10 độ C và cho vang đỏ là 30 độ C.

Quy trình lên men thường được thực hiện theo phương pháp truyền thống

2.4. Quy trình ép

Quả nho là một loại quả mọng và mềm nên hơn một nửa lượng nước ép từ quả nho không cần đến áp lực quá cao để lấy nước. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép để lấy được trọn vẹn phần nước.

2.5. Lọc và làm mịn

Nước nho sau khi chảy ra từ hệ thống vắt và tước cuống thì vẫn sẽ xuất hiện phần đục và cặn. Để lấy được màu tinh khiết cho rượu vang thì phần nước sẽ được đưa vào hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất.

Hệ thống lọc sẽ giúp cho phần nước nho được trong hơn. Quy trình lọc này thường được thực hiện vài lần trong 6 tháng đến 3 năm trong quá trình làm rượu vang bằng cách lọc và chuyển vào bồn chứa sạch khác.

Hệ thống làm mịn cũng là phương pháp lọc rượu nhưng được lọc được các phần tử nhỏ hơn để giúp rượu vamg có được màu trong nhất. Phương pháp làm mịn truyền thống mà các nghệ nhân hay sử dụng nhất đó chính là dùng lòng trắng trứng và đất sét. Và phương pháp làm mịn cũng có thể được sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang.

2.6. Ủ rượu

Để giúp rượu có được sự hài hòa trong cả hương vị và mùi vị thì việc ủ rượu là công đoạn giúp cho oxi tác động thật chậm vào rượu. Nhiệt độ ủ rượu cũng ảnh hưởng đến thời gian ủ rượu vì rượu vang ủ lạnh sẽ lâu hơn rượu vang ủ ấm. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Thời gian ủ rượu là yếu tố quan trọng nhất, thông thường thời gian sẽ được ủ trong 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.

Quy trình ủ rượu giúp rượu có được hương vị hài hòa

2.7. Phương pháp pha trộn

Đây là phương pháp giúp các nghệ nhân sáng tạo nên được hương vị đặc trưng riêng của từng loại rượu với chất lượng ổn định. Việc pha trộn thường được thực hiện vào thời điểm giữa quy trình lên men và cho vào chai. Các phương pháp pha trộn mà các nghệ nhân có thể áp dụng như sau:

ai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho

Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau.

Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau

Nho từ các năm gặt hái khác nhau

Và những phương pháp khác pha trộn khác.

2.8 Đóng chai

Quy trình đóng chai không quá phức tạp nhưng cần sự cẩn thận để tránh được sự oxy hóa. Và yếu tố đảm bảo vệ sinh cũng cần được thực hiện để tránh nhiễm vi khuẩn chua hay các vi khuẩn khác gây hại đến con người.

Quy trình đóng chai cần được thực hiện cẩn thận

Bài viết trên đây đã giới thiệu đến mọi người về quy trình sản xuất rượu vang. Mong bài viết này có thể cung cấp đến cho bạn các thông tin hữu ích.